Sauerteig backen – Backwaren mit Roggenvollkornmehl

Posted by kochtrotz on 19. Oktober 2010 · 3 Kommentare 

Auch diesen Teig knete ich nicht mit den Händen, sondern mit dem Rührgerät. Und auch dieser Teig ist noch nie misslungen. Vielleicht ist das wirklich das Geheimnis.  

Backwaren aus 100% Roggenvollkornmehl benötigen die doppelte Menge an Sauerteig.

Zutaten
500 g Roggenvollkornmehl
1 Würfel frische Hefe oder 1 Beutel Trockenhefe
Circa 200 – 300  ml lauwarmes Wasser
1 TL Rohrzucker
Salz
evtl. 1 EL Olivenöl
flüssigen Sauerteigansatz, entweder gekauft oder selbst hergestellt

Jetzt nicht aufschreien, wer sich nach metabolic balance ernährt. Die Hefe frisst den Zucker auf. Vom Zucker bleibt also nicht wirklich was für Euch über.

Zubereitung
Das Mehl in eine Plastikschüssel geben und in der Mitte mit dem Löffel eine Kuhle Formen. Die Hefe einbröseln bei frischer Hefe oder einstreuen bei Trockenhefe. Dann der Zucker darüber streuen und und vorsichtig circa 100 ml lauwarmes Wasser darüber geben. Für 10 Minuten stehen lassen, die Hefe muss blubbern. Manchmal dauert es auch etwas länger. Dann am Rand 2 – 3 Prisen Salz über das Mehl geben und den Sauerteig-Ansatz darüber fließen lassen.

Wenn Sie mögen, geben Sie etwas Olivenöl zum Teig.

Jetzt mit dem Rührgerät auf Stufe 1 anfangen zu kneten. geben Sie nach und nach das Wasser zu. der Teig muss recht fest bleiben. Sonst verläuft er beim backen zu sehr. Roggenvollkornmehl verhält sich etwas anders als herkömmliches Weizenmehl. Kneten Sie den Teig gut 5 Minuten, evtl. Müssen Sie Ihr Rührgerät auch auf Stufe 2 stellen. Decken Sie den Teig mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie ihn für 45 – 60 minuten gehen. Ich mach das immer im Backofen bei 35 Grad.

Sauerteig liebt es, etwas länger zu ruhen. Sie können den Teig bedenkenlos über die doppelte oder auch dreifache Zeit gehen lassen. Das tut dem Sauerteig gut. Aber mit der oben angegebenen Zeit funktioniert es auch.

Danach kneten Sie den Teig noch einmal kurz durch und formen ihn zu Brot, Brötchen, Baguettes, etc., legen ihn in die Backform oder auf ein Blech und lassen ihn für weitere 30 Minuten zugedeckt gehen. Jetzt noch mit Wasser bestreichen und ab in den vorgeheizten Backofen.

Backzeit für Brot (Umluft)
10 Minuten bei 210 Grad, danach auf 180 herunter schalten und weitere 30 Minuten backen.

Backzeit für Brötchen (Umluft)
20 – 25 Minuten bei 210 Grad. Das kommt etwas auf die Grösse der Brötchen an.

Sie können je nach Geschmack noch Körner, Gewürze oder geröstete Zwiebeln in den Teig geben. Einfach während des Knetens dazu geben. Auch sehr schmacko.

Sie könne für Ihre nächste Backaktion einen eigenen Sauerteig-Ansatz herstellen. Schauen Sie hier.

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